漬け物日本一とるぞ!! 「あっさり漬食品工業」佐波賀ダイコン使って 2月22日、千葉市内で開催 T―1グランプリに出場 関西ブロックで最高金賞受賞 生産農家の思いと共に【舞鶴】

漬け物日本一とるぞ!! 「あっさり漬食品工業」佐波賀ダイコン使って 2月22日、千葉市内で開催 T―1グランプリに出場 関西ブロックで最高金賞受賞 生産農家の思いと共に【舞鶴】

投稿日時:2015年2月17日

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2月22日に千葉市内で開かれる漬物の日本一を決める第5回T―1グランプリに、舞鶴市下福井の食品加工業「あっさり漬食品工業」(嵯峨根隆文代表)が出場する。地元の京の伝統野菜である佐波賀ダイコンと北海道産の長イモを使って、独特の旨味と食感を作り出し、関西ブロック大会で最高金賞を受賞した。佐波賀ダイコンの復活に取り組む生産者の協力も受け、優勝を目指している。
 佐波賀ダイコンは江戸時代から佐波賀地区で栽培され、本来の野生種に近く濃厚な味で、繊維質が豊富で硬く辛味も含まれる。昭和30年代には京阪神にも出荷されていたが、生育期間が6カ月と長く、引き抜くにも力がいるなど、栽培に手間がかかることから姿を消した。
 近年になって地方固有の在来作物を見直し、地域ブランド野菜として育てようとの動きが全国的に進む中、地元農家と府、市で2010年に試験栽培が始まり、現在は9戸の農家が約25アールで栽培する。
 佐波賀ダイコンの生産拡大や情報発信などを目的に関係者で設立した食文化振興研究会で、同社生産物流部の嵯峨根健人部長(29)が、最初に栽培を復活させた佐波賀の農家、佐藤正之さん(51)と出会い、漬物に使おうと開発をスタートさせた。青首ダイコンのように浅漬けにすると、硬くて塩入りが悪く時間もかかるため難しさを感じた。
 そこで、昔ながらの伝統的な漬け方を大切にするスローフードの原点に戻って、たくわん漬けにしてみた。半年以上漬け込むと食感が抜群によく、熟成させるほど風味とまろやかさが生まれることも分かった。これを塩抜きして刻み、香りのいい網走産の長イモと合わせることに。あらみじん切りにしてトロミを出し、ダイコンとイモを1対2の割合で混ぜ、カツオと昆布を合わせた出汁で味付けした。
 たくあん漬けにしてできる風味を残しつつ、塩分調整をする塩抜きに最も苦労するなど、試行錯誤を繰り返し完成までに2年をかけた。その間、佐藤さんの畑に出かけ、栽培に手間がかかることも目にし、復活にかける農家の思いも知った。
 「一汁三菜(いちじゅうさんさい)のすゝめ」と名付け、同グランプリに2度目の挑戦をした。ふわふわとさくさくの異なる食感と旨味が、これまでにないものと関西ブロックで審査員から高く評価された。グランプリには7ブロック代表の16の漬物メーカーが出品する。
 嵯峨根さんは「古漬けと浅漬けをコラボレーションした自信作ができました。ここまで来るのに多くの人の協力を受けたので、ぜひ日本一を取りたい」と話している。佐藤さんは「とてもおいしい漬物ができ、佐波賀ダイコンにはいろんな可能性があることを感じさせてくれた。いい結果報告を聞けるようがんばってほしい」とエールを送る。
 大会には佐波賀ダイコンの葉を使って彩りを添え、改良したものを出品する。また、研究者から指摘された佐波賀ダイコンの持つ健康維持機能の高さも、アピールすることにしている。そうした準備とともに、商品化に向けた取り組みも進めており、3~4月ごろに発売を計画している。

写真=出品する漬け物を手にする嵯峨根さん(右)と応援する農家の佐藤さん